基準が変わった松坂牛の定義

松坂牛（まつざかうし）は、神戸牛、近江牛、（米沢牛が入るという説も）とともに日本３大和牛ブランド

として高級肉の代名詞です。

松坂牛は三重県にある松坂市で育てられた牛のことを言います。

しっかりと管理基準を満たしたものだけが松坂牛をなのることを許されます。

ブランドを守るために厳しい基準を設けたのですね。

最も重要なのは、「黒毛和牛」であることと、「雌牛」であることです。

黒毛和牛は皆さんご存じの通り和牛の代名詞となっている牛の種です。

そしてなぜ「雌牛」なのかというと、雄牛とくらべ脂肪分が柔らかく、口の中でとろける味わいは

雌牛特有なものなので美味しいからなのです。

雌牛は雌牛の方が高く取引されます。

男性としては複雑な感覚ですが、雄牛は去勢されることで味が良くなり、値段が高くなります。

2004年以前は松坂牛の定義として、A5もしくはB5ランクである必要がありまた。

BSE問題や産地偽装問題が発生した関係で基準が変わり、現在はこの定義は外されました。

現在の要件としては

①黒毛和種であること

⓶雌牛であること

③個体識別番号が付与されているか

④最終肥育地が松坂であり、最も長い肥育場所が松坂であること

これが松坂牛を名乗る要件となります。

等級の低い松坂牛もいる

以前にも等級と品質の関係を紹介しましたが、必ずしも等級と品質に関係がないということは

皆さんに知っておいて欲しいところです。

※A　B 　C　という歩留等級とサシ（霜降り）の入り方の等級をあらわす１－５の数字の組み合わせ

歩留等級は脂肪以外の可食部がどれだけあるかを表す。可食部が多いと順にABC

松坂牛は高級肉の代名詞として、霜降りたっぷりのお肉にこだわっています。

だから目指すのはA5等級の牛です。

等級を味は関係ないのですが、ブランドが目指す品質はA5なのです。

A5の肉を作るには餌と子牛の目利きが大切です。

しかし技術の低い農家は安定的にA5もしくはA4の牛を肥育することはできません。

現在の松坂牛の要件ではたとえA3　A2またはB3、B2でも名乗れることになります。

松坂牛だからといって、盲目的に美味しいと考えてしまうのはよくありません。

技術力が高い農家の牛だから美味しい

松坂牛だから美味しいのではなく、技術力のある農家の牛だから美味しいのです。

餌の配合、牛の健康管理、肥育環境の整備、子牛の目利き

これらの要素が揃って初めて美味しいお肉に成長するのです。

そして肉を知っている業者から買うのも大切。

値段を叩くだけたたいて、品質を考えず利益だけを考える業者から買わないようにすることが

美味しいお肉を楽しめる最も重要なことです。