黒変したカニは食べることができるか

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お取り寄せやふるさと納税の返礼品として届いたカニを食べようとした時、黒く変色していて驚いたことはありませんか。せっかく楽しみにしていたのに、カニが黒変してしまったら、食べていいのかどうか迷いますよね。実は、カニは黒く色が変わったとしても、美味しく食べることはできます。見た目はあまりよくありませんが、カニ自体の味や品質には時に違いはないのです。今回は、カニの色が黒くなる原因と、黒変させないためのポイントについて詳しくご紹介します。

カニが黒変する理由とは

奮発して買ったカニを食べようとした時に、カニが黒変してがっかりした経験をお持ちの方は多いことでしょう。カニが黒くなるのは、茹でたカニには見られないのですが、冷凍した生のカニによく見られる現象なのです。では、カニはなぜ黒くなるのでしょうか。

タンパク質の酸化

カニが黒くなる原因の一つは、カニに含まれているタンパク質の酸化です。カニのタンパク質は、酵素により分解されてアミノ酸に変化します。このアミノ酸の中には、メラニンの元となる「チロシン」が含まれており、この「チロシン」が増加することによって、カニが黒くなるのです。

ボイルすると黒変しない

カニが黒変するのは、実は生のカニを冷凍した場合だけであり、ボイルしたカニを冷凍しても黒く変わらないのです。その理由は、カニに含まれている「チロシナーゼ」という酵素の存在にあります。この「チロシナーゼ」は、チロシンをメラニンに変化させる分解酵素で、加熱すると活性力が失われて働かなくなるのです。カニをボイルすればチロシナーゼは活性化しなくなり、メラニンの発生を抑えられるので黒くなりません。

カニを黒変させないために

カニが黒変しても、カニの色が変わるだけで、味や品質が落ちることはありません。見た目は悪くても美味しく食べることは可能です。しかし、いくら味や品質が変わらないとはいえ、お客様にお出しすることは難しいですよね。では、カニが黒くならないようにするには、どのような点に注意すればよいのでしょうか。

自然解凍はNG

冷凍した生のカニを黒変させないようにするためには、水道の蛇口の流水などを利用して、なるべく1時間以内に解凍させてください。じっくり自然解凍させると、カニの品質を損ないかねないのではないかと考えている人がほとんどでしょう。しかし、時間をかけて自然解凍する間に、チロシナーゼが活性化してどんどんメラニンが発生し、カニが黒くなってしまうのです。メラニンが発生する前に、早めに解凍させるのが一番です。

また、解凍後には、カニをそのまま放置しないでください。素早く解凍しても、カニの中にチロシナーゼが残っているので、どんどん黒変が進んでしまいます。見た目も美味しく食べるためにも、解凍後はなるべく早くお召し上がりください。

早めの加熱調理が大事

生のカニや解凍したカニは、全部食べられないのであれば、早めに加熱調理をしてください。カニを加熱することでチロシナーゼの活性化が止まるため、メラニンの増加による黒変が止まります。カニを茹でたり焼いたり、鍋に入れたりすれば、時間が経っても黒くなりません。ただし、加熱が甘いと黒くなるケースもあるので、気をつけてください。

カニ鍋に使いたい時は、カニを熱湯にくぐらせた後、タッパーなどに入れて保存するとよいでしょう。カニからは美味しいダシが出るので、カニをくぐらせた時のスープはそのまま取っておいてください。鍋にカニを入れて、味噌汁にするのもおすすめです。加熱してしまえば、カニは黒くなりません。食べ切れない分はとにかく火を通しておくようにしましょう。

カニは黒くなる前に美味しくいただこう

カニを美味しく食べるには、カニを黒くさせないことが大事です。そのためには、流水などによる急速な解凍と、早めに加熱調理をすることが大事です。今回ご紹介した方法を参考にして、見た目にも美味しそうなカニをいただくようにしましょう。