A5ランクの和牛が美味しいは嘘？

週末になると、スーパーの棚にはA5ランクの美味しそうな和牛が並びます。

ちょっと高いけど、A5のお肉は美味しいから仕方ないね

ちょっと待ってください。

それ本当ですか？

和牛の等級について

そもそも和牛が等級管理されるようになったのは、まがいものがでないように規格化されたのです。

歩留等級

実は歩留等級には３種類あります。

AランクもらればBランクもCランクもあるのです。

肉質等級

牛の体から、皮や骨、内臓などを取り去った肉のことを枝肉（えだにく）といいます。
枝肉は第6肋骨と第7肋骨間で切断され、「歩留基準値」が予測された後、
ロースしん（胸最長筋）の切断面の4つの項目に従い、5等級・4等級・3等級・2等級・1等級に区分されます。

・脂肪交雑（霜降り状態）
・肉の色沢
・肉の締まりとキメ
・脂肪の色沢と質

これらが指標として判断されます。

等級は美味しさの指標ではない

上記の等級判断基準は明確ですが、それが美味しさの指標ではありません。

試食して美味しいだとか、成分分析して評価されたわけではないので、

A5だから美味しいだとか、B3だから不味いとか、そういうことではないのです。

勿論美味しいＡ５肉もあれば、美味しくないＡ５肉もあるので、タイトルのＡ５ランクの和牛が

美味しいは嘘？」というのは半分本当で半分嘘ということになります。

美味しさを決めるのは産地なのか？

日本3大和牛といわれる、松坂牛、神戸牛、近江牛（米沢をいれた４大和牛説もあります）なら

美味しいのかというと決してそうではありません。

松坂牛の定義

松坂牛というブランドを付けるには、誕生後12ヶ月以内に松坂で肥育されていること、未経産黒毛和牛であること、個体識別登録されていること、これらが満たされていれば松坂牛と名乗ることができます。

ここでも美味しさの指標はありません。

神戸牛の定義

【第21条】「神戸肉・神戸ビーフ」とは、第20条で定義する「兵庫県産（但馬牛ぎゅう）」のうち、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。 尚、神戸肉･神戸ビーフをKOBE BEEF、神戸牛ぎゅう、神戸牛うしと呼ぶことができる。

〈1〉歩留・肉質等級・「A」「B」４等級以上を対象にする。

〈2〉脂肪交雑・脂肪交雑のBMS値No.6以上とする。〈3〉枝肉重量・雌は、270kg以上から499.9kg以下とする。

・去勢は、300kg以上から499.9kg以下とする。〈4〉その他・枝肉に瑕疵の表示がある場合は、本会が委嘱した畜産荷受会社等（委嘱会員）がこれを確認し、「神戸肉・神戸ビーフ」の判定をする。

※神戸肉流通推進協議会より抜粋

松坂より具体的な定義付けがされています。

がこれも味に関する定義はありません。

近江牛の定義

1. 「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
2. 協議会の構成団体の会員が生産したもの
3. 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

こちらも味の定義はありません。

肉の美味しさを決めるモノ

肉の美味しさを決めるモノは一体何なのでしょう？

以下ポイントを列記しておきます。

子牛の目利き

牛肉の味を決める大きな要素は牛の血統です。

そしてその子牛がどの程度成長して、どんな肉質になるかを見極めるのが目利きです。

経験と才能がもっとも必要な分野です

飼料

どんな飼料を与えるかで肉の味が大きく変わります。

ただ個体を大きくするだけの飼料を与えても、身体は大きくなっても味はよくありません。

霜降りでも美味しくない肉は沢山あります。

脂っぽいだけで肉の味が薄くなります。

肥育環境

狭い環境にぎゅうぎゅうに詰め込まれ肥育されれば、牛もストレスがかかり肉質が硬くなります。

なによりも農家さんの愛情が試される部分もあります。

牛を丁寧に愛情深く育てている農家さんの肉は美味しいです。