ノンブランドの美味しいお肉

日本３大和牛とされる、松坂牛、近江牛、神戸牛（米沢牛が入るとの説も）は、言わずと知れた

高級牛ブランドです。

ブランドを守るためにとても厳しい規格基準を定めています。

だから美味しいお肉を継続的に生産できるのです。

生産者の想いがそのまま肉の品質に現れます。

能力の高い生産者は何故美味しいお肉を生産できるのか？

それは、子牛の目利き、餌の配合、肥育環境が素晴らしいからです。

基本的に家畜農家は２つに分かれます。

①繁殖農家　　親牛に精子を与え子牛をを生ませる繁殖農家

⓶肥育農家　　子牛を仕入れて育てる農家

ほとんどは農家は⓶の肥育農家で、子牛を買い付け自分の牧場で育てます。

子牛の買い付けは競りが基本です。

競りでその牛の血統や出生地、見た目で値段をつけて競り落とします。

凄い目利きは、子牛の資料と見た目で美味しく育つかどうかを見分けてしまいます。

以前のブログにも、肉の美味しさはブランド、格付け等級で決まるものではないと記述しました。

松坂牛のA５ランクだから美味しい・・・・のではありません。

優秀な農家さんが美味しく育つ子牛を買い付け、手間暇かけて牛に最適な飼料を与えるから美味しくなるのです。

A5ランクで霜降りたっぷりのお肉なのに、美味しくないお肉なんてザラにあります。

人は買い物に失敗したくないので、ブランドを信じます。

ブランドとは信頼です。松坂牛は絶対に美味しいと多くの人が信じています。

しかし、松坂牛や神戸牛にも美味しいお肉と美味しくないお肉が存在するのです。

そしてノンブランドだけど途轍もなく美味しいお肉も存在するということです。

味の濃いお肉

味付けが濃いのでなく、「肉自体の味が濃い」というお肉は食べたことがありますか？

そもそも多くの人には「肉の味が濃い」という概念すらないかもしれません。

「熟成肉」を食べたことがある人ならわかるかも知れませんが、熟成された肉はアミノ酸が豊富になり

旨味がとても強くなります。

熟成させるには、熟成庫に保管し適度な温度において熟成させます。

しかし、熟成と腐敗は紙一重となります。

熟成肉の表面は腐敗が進みそのままでは食べれないので、「トリミング」といって腐敗した表面を

切り落とします。

しっかりと管理されていない熟成肉はただ腐敗が進んだだけとなり、食中毒の危険もあります。

そんなにわざわざ熟成させなくても、旨味の強い肉は作れます。

どこで作るかというと・・・・牛の体内です。

世の中にあるほとんどの和牛というのは、「霜降り」を作る前提で肥育されています。

霜降りが肉にしっかり入るように栄養価の高い飼料を与え、個体も大きく育てます。

500kg以上の大きさに、平均２０ヶ月程度肥育されます。

霜降り肉を作ることと、旨味を強くすることは相反することでもあります。

肉の旨味を作るには、セルロース系の飼料を与える必要があります。

トウモロコシなどよりも、海藻やビールの絞りかす、麦などを与えると肉の旨味がアップします。

そして３０ヶ月程度肥育すると牛の体内で肉が熟成してきます。

しかし、こんなことをすると効率が悪くなり、肥育コストも嵩みます。

効率を追求する大手の畜産農家では絶対にやらない方法です。

効率より美味しさを追求する畜産農家

わざわざ効率を無視して天然熟成肉をつくる畜産農家があります。

岩手県一関市にある、中堅牧場「いわて門崎丑牧場」（かんざきうし）では、餌は独自の配合飼料を

使用。

環境にやさしい食物残渣（ビールの絞りかす、麦、海藻）などを牛に与えています。

飼料は自社で製造しており、飼料会社から仕入れるより低コストで飼料代を削減。

その分を肥育にコストを掛けています。

そもそも「霜降り肉」を前提に牛を肥育していないことが、他の牧場と大きく異なるところです。

霜降りたっぷりの牛というのは、いわば末期の高脂血症のような状態。

それよりも、健康で元気な牛の肉を食べて欲しいという願いから門崎丑牧場は牛を育てています。

霜降り肉より美味しい赤身

ちょっと信じられないかも知れませんが、霜降り肉より美味しい赤身肉というのが存在します。

赤身はヘルシーだけど、味も淡泊で・・・というのが普通の赤身ですが、

ここの赤身を食べらた概念が変わります。

「肉が甘い」

味付けしてないのに味がある

私は初めて食べたときにとても驚きました。

赤身なのに、柔らかくて旨味が強いお肉なんて今まで食べたことがなかったからです。

熟成肉でなく、普通の肉がです。

いわゆる天然のアミノ酸が豊富な肉は、旨味が強く甘みすら感じるのです。

大手では絶対にまねできない、お肉マニア垂涎のお肉なのです。

こんな肉が世の中にあるのか！という感動を一度体験してみませんか？