寿司に酢飯には理由があった

にぎり寿司、チラシ、巻き寿司に酢飯はなくてはなりませんね。

何故お寿司のシャリにはお酢が使用されるのでしょうか？

寿司の元祖はなれ寿司

なれ寿司とは、魚とご飯を乳酸発酵させた保存食にも利用されたお寿司です。

乳酸発酵された魚とご飯は乳酸により酸味が生まれます。

鮒寿司はその代表格です。

滋賀県琵琶湖周辺では今も鮒寿司を出す専門店も多いですが、当時貴重なたんぱく源の

淡水魚を使った保存食でもありました。

お米の糖分を乳酸菌が餌として食べ、その結果乳酸を分泌し乳酸により魚の発酵が進みます。

乳酸の働きにより、雑菌の繁殖を抑えられ安全な保存食となります。

このなれ寿司は東南アジアや中国にも見られます。

日本では平安時代になれ寿司が文献に登場してきますので、1000年以上の歴史があるようです。

江戸時代に生まれた早寿司

江戸時代になるとお酢が流通しだします。

江戸という大都市は、武士と商人の街でした。

忙しく働く人達が多く、お昼ごはんを食べる暇もなかったようです。

そこで生まれたのが「にぎり寿司」です。

当時にぎり寿司は「早寿司」とも呼ばれていました。

なれ寿司のように乳酸発酵させるには数ヶ月の時間がかかりましたので

忙しい江戸っ子はそんなに悠長なことは言っていられません。

乳酸発酵させずにお酢をご飯に混ぜて簡易的に酢飯を作ることを考えだしました。

それをシャリとして、すぐに食べれるように楕円形の形ににぎったのがにぎり寿司。

この江戸前寿司は忙しい江戸っ子のための「コンビニ食」として生まれたのです。

酢飯の役割

酢飯には大切な役割があります。

なにより一番重要なことは、品質保持です。

酢酸の効果により、pHを下げ雑菌の繁殖を抑えます。

（pHとは酸性ーアルカリ性を示す値）

酸性の状態では雑菌は繁殖できません。

生魚を扱う上で一番危険なのは食中毒ですので、酢飯にはそれを防ぐ役割があるのです。

酢飯を団扇で仰ぐ理由

酢飯をつくるとき、ごはんに米酢をいれて団扇で仰ぎますよね。

理由は２つあります

一つは余分な水分を飛ばすこと。水分を含んだご飯にまた新たにお酢という水分を追加するので

ベシャベシャにならないよう、余分な水分を飛ばします。

もう一つは風味を保つために温度を下げるためです。

熱いまま酢飯をおいておくと、風味がおちてしまいます。

冷ご飯ではデンプンが固まったしまいお酢とよく混ざらないので、アツアツご飯に

お酢を入れます。

その温度を下げる意味もあり団扇であおいでいるのです。

酢飯はヘルシー？

酢飯は普通の白ご飯よりも若干カロリーが低いようです。

そしてお酢には内臓脂肪を減らす効果もあるとか。

食べ過ぎは良くありませんが、ヘルシーな食べ物ではあります。

そして、お寿司を食べる時には酢飯は冷えています。

冷ご飯はあったかご飯を食べるよりもダイエットには良いと言われています。

世界で愛されるお寿司を支えている酢飯

今やSUSHIというのは、日本料理の域を超えて世界中で愛されています。

欧米、アジア、中東、アフリカ

暑い国々でも安心して食べられるのはお酢のお陰ですね。

まさに世界に誇る日本の食文化を支えてくれています。