厳しい自然とまじめな取り組みが生む山形の味覚

山形県は東北日本海側で、どちらかというと地味な印象がある県です。
山形の方には申し訳ないのですが　さくらんぼ　蔵王温泉くらいしかパッとは印象が思い浮かびません。

しかし、実際にはとても優秀な農産物をはじめ観光資源にも恵まれた素敵なところです。

さて、皆さんは山形が誇る和牛ブランド米沢牛をご存じですか？

米沢牛は山形県米沢市がある置賜地方の３市5町で肥育された黒毛和牛で一定の基準を満たしたものをブランド化したものです。

日本３大和牛の一つにも選ばれる銘柄となっています。 
（松坂牛　近江牛　神戸牛とする説も）

厳密には、「米沢牛銘柄推進協議会が認定した畜産農家が、指定を受けた牛舎で１８ヶ月以上肥育された
未経産の雌牛」とされています。

米沢のＡＢＣとされ米沢経済を支える優秀な物産品でもあります。

因みにＡＢＣはこちら

Ａ　Apple 舘山りんご

Ｂ　Beef 　米沢牛

Ｃ　Carp   米沢鯉

米沢牛のおいしさの秘密

米沢牛の魅力は何といっても、霜降りでその肉質の柔らかさ。

口の中でとろける上品な味わいは病みつきななります。

質の高い牛肉を作るためそして、ブランドを守るために厳しい規格基準を設け真面目に取り組んでいることがその 
美味しさを育んでいます。

特に目を引くのは、米沢牛のブランドを付けるには「未経産の雌牛」という条件があることです。

「未経産」というのは聞きなれない言葉だと思います。

私の牛肉の販売を始めるまで知りませんでした。

未経産とは、出産を経験していないことです。

出産を経験しない雌の牛が牛肉で一番美味しいのです。

何故なら、出産した「経産牛」は体内の脂肪が減り、肉質が硬くなります。

雄の牛は雌牛と比べ筋肉質でこれも肉質が硬くなります。

そのため雄牛は去勢されることが多いのです。去勢することで肉質を雌牛に近づけるために行います。

しかし、未経産の雌牛にはその品質は及びません。

未経産の雌牛の肉には、不飽和脂肪酸が多く含まれており、融点が低くなります。

したがって、口の中でとろけるお味というのは、融点が低いことで初めて実現するのです。

米沢牛は餌として、小麦・ふすま・トウモロコシ、大豆などの配合飼料を与えられ、米沢を取り囲む雄大な 
山々からの湧き水を飲んで育っています。

これが米沢牛の美味しさの秘密です。

真面目な山形のお米「つや姫」

お米の王様といったら、「こしひかり」だと誰もが思います。

強い粘り気と強い甘み。

しかし、そんなこしひかりをお米の品評会で凌ぐ銘柄がでてきました。

それが、「つや姫」です。

かつて山形県は米の品種開発で大きな挫折をしました。

それは「はえぬき」という品種を全国ブランドにしようと躍起になっていました。

もともと山形ではササニシキが圧倒的な作付面積を誇っておりました。しかしササニシキブランドの低迷による

販売数量の低下に歯止めがかからず、このままでは山形県は米の産地として生き残れないのではという危機感を持ち、新たな品種へ転作しブランドを立ち上げようとしました。

それが「はえぬき」。しかし、実際にはそこまで転作が進まず、岩手・宮城のようにひとめぼれ品種にした方が 
良いのではないかなどの議論もあり、「はえぬき」を全国ブランドに育てることに失敗したのです。

価格も安価な米という印象になり、安っぽいお米という消費者の認識になってしまいました。

そこで県が一丸となり、新たなブランド開発に乗り出します。

食味で評価が高い「こしひかり」をベンチマークとし、品種改良が進められついに平成22年に「つや姫」が生まれたのです。

山形県総合研究センター実施の生産力検定試験（2002年～2009年）の食味に関する試験結果から、青のコシヒカリよりも「つや姫」が「炊飯光沢」・「外観」・「香り」・「味」・「粘り」・「硬さ」の７つの部門すべて勝り、「総合評価」でも、コシヒカリを圧倒的に引き離す高評価を得ています。

ついに、「こしひかり」を超えるお米という評価も得ることになりました。

まじめな山形が生んだ逸品をご家庭で

こちら米沢牛Ａ５ランクのシャトーブリアン

シャトーブリアンは牛一等から数キロしか取れない希少部位です。

ヒレの部分の中心「大腰筋」と呼ばれる部分です。

肉質が最高に柔らかく、脂も多くないが旨味が強い、牛の美味しさを最も贅沢に味わえる部位です。

米沢牛最高級部位をご家庭でお楽しみ頂ける商品を開発しました。

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米沢牛“秀屋”（5等級）シャトーブリアン | eFoodfes (official.ec)

米沢牛のモモ肉、バラ肉の良い所を厳選し焼肉用にカットしました。

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米沢牛 焼肉 | eFoodfes (official.ec)